9 секретов еврейской кухни

Источник: jewishnews.com.ua

Хумусные войны, загадочный локс, испанская свинина и многое другое — сквозь смалец к правде

Добро пожаловать в мир еврейской кулинарии. Он гораздо сложнее и разнообразнее, чем принято думать, и совершенно точно не ограничивается одними закусками, соленьями-вареньями и мясными деликатесами. За более чем 3000 лет иудейский народ — который то рассеивался по миру, то собирался вместе — прекрасно приспособил кулинарные традиции земель, на которых жил, к кашруту, иудейским праздникам и ритуалам.

На протяжении веков кухня для евреев была не просто частью их культуры — она помогала отличаться от других народов. Были в этом и светлые моменты (чего только стоят клецки из мацы), и трагические (в Средние века иудея в Испании могли запросто сжечь на столбе за то, что он отказался съесть блюдо из свинины).

Сегодня огромное количество евреев не соблюдает кашрут, а их кулинарный мир уже давно вышел за пределы иудейских кварталов. Шеф-повара изучают влияния этой кухни — со времен средневековой Испании до эпохи современного Иерусалима — и возрождают традиционные рецепты бабушки Сары и тетушки Цили.

Так уж сложилось, что о еврейских закусках обычно говорят много (и при этом каждый мнит себя экспертом), а знают мало. Чтобы заблуждений в этой теме было как можно меньше, давайте раскроем 9 секретов израильской кухни — факты, которые долгое время по разным причинам замалчивались.

1. Вы не знаете, что такое локс

Фото: wikimedia.org

Локс — это соленый лосось. Соленый, а не копченый или вяленый. Раньше от тушки лосося (на идише эта рыба называется «лакс», от немецкого «ла(я)кс») отрезали жирное брюшко, клали филе в бочку с солью и держали, пока рыба не просолится полностью. Затем филе тоненько нарезали и подавали эту лососевую стружку к столу — конечно же, холодной.

Граавилохи — скандинавский вариант этого блюда — делается из рыбного филе, которое готовится в сухом маринаде из смеси укропа, перца и можжевельника с парой капель традиционного алкогольного напитка аквавит. Блюдо вкусное, но не еврейское.

Лосось по-новошотландски («нова») после засола подвергается дополнительной обработке по методу холодного копчения. Благодаря чуть соленому и чуть копченому привкусу, а также более плотной текстуре, из рыбы «нова» хорошо делать бутерброды (если их можно так назвать) на бейгле (еврейском бублике из дрожжевого теста) — и именно поэтому его часто путают с локсом.

И, наконец, есть еще и обычный копченый лосось, который солят, а затем коптят при высокой температуре, пока рыба не станет достаточно плотной и хорошо прокопченной. Для закуски — самое то, но для бейгла не очень.

2. Оригинальные еврейские блюда — не те, что вы думаете 

Фото: Суп харира, wikimedia.org

Когда волна еврейских эмигрантов из Восточной Европы хлынула на американский берег, прежде существовавшая там еврейская кухня была практически стерта с лица земли.

Большая часть самых первых еврейских переселенцев в США приехала из Испании и Португалии — это были сефарды, чья кухня включала в себя множество ингредиентов средиземноморской кухни. Так, первые евреи Нью-Йорка, которые осели в Нижнем Манэттене в 1654 году, были из города Ресифи в Бразилии.

Но потом в США прибыли ашкеназы, говорившие на идиш, из холодных (по сравнению с той же Бразилией) европейских стран. Они заполнили улицы Манхэттена своими локсами, бейглами, пастромой, соленьями в кислом маринаде, солониной и булками из ржаной муки. Достаточно быстро ашкеназы ставили править бал, и еврейская кухня стала ассоциироваться с чем-то очень калорийным, жирным и соленым.

Если вы знаете ее лишь в таком свете, то вы многое потеряли. За 3 тысячи лет изгнания и скитаний еврейский народ сумел адаптировать кухню разных стран, от Сирии и Шведии до Эль-Сальвадора, и сотворить множество вкусных блюд, которые заставят вас напрочь забыть о смальце (который многие считают чуть ли не символом еврейского стола).

В Израиле — где проживает гораздо больше евреев из арабских земель, чем из Штатов — на столе гораздо чаще можно увидеть хильбе (приправу из фенугрека), чем ту же селедку. В частности, в список возрожденных сефардских блюд, которые сейчас покоряют Нью-Йорк и Лондон, также вошел густой соленый марокканский суп харира. В сефардской кухне больше трав, приправ, оливкового масла и меньше куриного жира и масла. А вот маца — традиционный пресный хлеб на Песах — почти совершенно безвкусная в любом из еврейских кулинарных течений.

3. Хумус — не еврейское блюдо. Но разрекламировали его евреи. 

Фото: Flickr/Paul Goyette

По своей популярности в США хумус может тягаться с сальсой и арахисовым маслом. Арабские страны стали кусать себе локти — как можно было позволить, чтобы их местный продукт появился под флагом другой страны? Ливан даже угрожал подать на Израиль в международный суд, утверждая, что хумус изобрели именно ливанцы. А пока дело зависло, израильские компании размышляют над тем, как бы раскрутить затар и хариссу.На протяжении веков хумус спокойно себе «жил» на арабском Среднем Востоке как банальная закуска, не более. Но однажды в 1986 году Зохар Норман, таксист-израильтянин, тогда живший в Квинсе, решил продавать хумус евреям, которые оказались в США и ужасно скучали по исторической родине. Напродавал он на 1 миллион долларов. В 2002 году его бизнес приобрел раввин Иегуда Перл, который в свою очередь продал марку израильской компании Strauss Group, через время влившейся в PepsiCo. Всего за 10 лет популярность хумуса достигла невероятных высот — в год покупатели отдавали за эту нутовую пасту 1 миллиард долларов, и сейчас на долю хумусной марки Sabra приходится 60% американского рынка.

4. Причиной бума изысканной кулинарии в США стал... Холокост 

Фото: Макс Райс (слева), www.specialtyfood.com

В 1939 году немецкий текстильщик Макс Райс уехал из нацистской Германии в Чикаго. Как и многие другие эмигранты, он увидел неплохие бизнес-перспективы в импорте и продаже продуктов питания другим евреям-переселенцам, которые скучали по родине.

Увидев, что выбор деликатесов в Америке невелик, а желания потребителей попробовать что-то вкусное растут, Райс начал продавать привезенные из Европы сыры владельцам магазинов — он торговал прямо из своего фургона. Вскоре Райс скооперировался с другими евреями-переселенцами из Германии, которые продавали все — от кубинских лобстеров до китайской лапши — и основал свою компанию Reese Fine Foods. Можно сказать, что рынок деликатесов в США возник именно благодаря евреям-эмигрантам.

Он поставлял на американский рынок буквально все, что производилось за пределами США (включая консервированные улитки и маринованные артишоки), став пионером в $86-миллиардном бизнесе элитных продуктов питания в Америке.

5. Евреи придумали фуа-гра
Фото: Wikipedia/Nikodem Nijaki

Когда евреи появились на севере Франции в Средние века, им нужно было как-то справляться без любимого оливкового масла, главного жира в их кухне, которая запрещает готовить мясо и молоко вместе. Евреи Франции также не могли использовать сало, которое было популярно у французов. Со временем они поняли, что можно готовить на жире домашней птицы, а чтобы получить большое количество такого жира, нужно было особым образом откормить уток и гусей.

В своей кулинарной книге «кугель и кусукус», Йоан Натан пишет, что еврейская традиция выращивания гусей на жир, который скапливался у птицы в печени, привела к появлению такого блюда, как фуа-гра. В 1570 году папа Пий V написал, что иудеи поставляют на рынок самую лучшую гусиную печень в Европе.

Но еврейский мудрец Раши XI века не одобрял употребление фуа-гра, отмечая, что евреям еще придется ответить перед Б-гом за то, что «заставляют животных страдать, перекармливая их». В 2003 году Верховный суд Израиля запретил производство фуа-гра. Но при этом самым крупным производителем гусиной печени остается компания Hudson Valley Foie Gras, основателями которой являются Майкл Гинор и Иззи Янай — естественно, израильтяне.

6. Производство и продажа кошерных продуктов — многомиллиардный бизнес, в котором все не так уж чисто 

Фото: Flickr/Salim Virji

Слово «кошерный» обычно употребляется в самом положительном смысле — под словом «кошерный» подразумевается «чистый», «полезный», «безопасный», «этичный» и да, «благословенный». И это не случайно. В частности, американские кампании кошерных брендов уверяют потребителей, что они «держат ответ перед Высшими судом».

Но считать, что каждый продукт со знаком «кошерный» автоматически становится чуть ли не пищей с небес — большое заблуждение. Этот знак на упаковке означает только то, что продукт был сделан по правилам, которые прописаны в Торе и интерпретированы раввинатом.

На полках кошерных супермаркетов стоят продукты, которые Моисей совершенно точно не знал. Та же Coca-Cola имеет сертификат кошерности, но никому в голову не придет, что она может кому-то прибавить святости. Даже на кошерных скотобойнях, где все должно соответствовать правилам, обеспечивающим максимально гуманное отношение к животным, с животными часто обращаются грубо и даже жестоко. В качестве общественной реакции на такие случаи появилось движение за соблюдение стандартов «этичного кашрута».

7. Старомодные деликатесы

Фото: Wikipedia/chensiyuan

У евреев первой волны эмиграции популярностью пользовались соленья, приготовленные при помощи лакто-ферментации, и кислая капуста — о пробиотиках тогда никто ничего не знал. Постепенно продуктовая сфера начала индустриализироваться, порции — в тех же Штатах — стали расти, меню стали общирнее, и закуски «подстроились» под этот тренд.

На тарелках появилось больше еды, но ее качество снизилось. Местные санэпидемслужбы стали косо поглядывать на бочки с соленой рыбой и подвешенные окорока. Не последнюю роль тут сыграла и ассимиляция — чтобы понравиться новому поколению евреев, которые хотели казаться более светскими, в меню еврейских ресторанов появились фахитас, салат Нисуаз, злаковые коврижки.

В итоге еврейские деликатесы стали совершенно банальными, «как у всех», а если и были попытки вернуться к прежнему еврейскому стандарту, то эти блюда выглядели уж совсем старомодно. И эта унылая история тянулась десятилетиями. Но, к счастью, со временем появилось новое поколение закусок — сейчас они соединяют в себе старые традиционные подходы и свежие веяния.

8. Кто сказал, что кошерное вино должно быть ужасным?

wikipedia.org

Когда говорят о кошерном вине, в первую очередь на ум приходит приторно-сладкое Maneschewitz или игристое сладкое Bartenura. Вот поэтому, когда кто-то ищет хорошее вино, он уж точно не станет его искать на полках с кошерным.

И хотя иудеи еще со времен Ноя вино любят, есть как минимум два фактора, которые отчаянно бьют по еврейской винной репутации. Во-первых, в Штатах еврейские эмигранты из Европы были вынуждены делать вино из винограда сорта Конкорд, который не предназначен для этих целей. Во-вторых, по правилам кашрута вино, которое производит или разливает человек, не соблюдающий шабат и не являющийся евреем, нельзя считать кошерным. Такое вино можно «очистить» только одним способом — прокипятить. В наши дни это делается при помощи моментальной пастеризации, отчего вкус вина (в вареном виде — «мевушаль») сильно ухудшается.

Но сегодня в мире некоторые кошерные вина производят и без этой процедуры. Просто обратите внимание на этикетку, там должна стоять пометка «не мевушальное». Если стоит — берите.

9. В.: Почему в Испании так популярна свинина? О: Все из-за евреев.

Марраны. Тайный седер в Испании во времена инквизиции. Картина Моисея Маймона

Вы спросите, почему в испанских ресторанах приличную часть меню занимают блюда из свинины? Тут вам и яйца с хамоном, спаржа с хамоном и даже треска с хамоном… Объяснение этому нужно искать в эпохе Испанской инквизиции, когда случился один из самых масштабных геноцидов в истории еврейского народа.

В XV веке инквизиция в Испании вынудила иудеев (равно как и мусульман) либо принять христианство, либо покинуть страну. Многие решили пройти обряд крещения. Но если кто-то из них продолжал соблюдать иудейские обычаи тайно, его ждала печальная участь — человека сжигали на костре или садили в тюрьму и забирали все имущество.

Кулинарные традиции, которые лежали в основе еврейской идентичности, стали главной угрозой. Испанцы добавляли свинину чуть ли не в каждое блюдо, чтобы проверить своих соседей. И в итоге выкресты стали есть свинину по любому удобному случаю, чтобы доказать искренность своего решения стать христианином.

Словом «маррано» — «свинья» на сленге — стали называть «новых» христиан, которые остались иудеями. Сегодня в испанской деревне Ла-Альберка проходит ежегодный фестиваль поедания блюд из свинины в память о тех временах, когда выкресты ели свинину, чтобы доказать, что они оставили старую веру. В конце фестиваля испанцы выпускают свинью, которая бегает по улицам города. Как же называют эту свинью? Эль Маррано.

Оригинал: firstwefeast.com

Перевод: Ганна Руденко