Гид по символическим продуктам на Рош Ха-Шана

Источник: jewishnews.com.ua

Праздничная еда с двойным смыслом

Каким должен стать для вас этот новый год? Самый распространенный ответ — сладким, как яблоки с медом. Но еврейская традиция предлагает и множество других вариантов. Мудрецы эпохи Талмуда подготовили перечень пожеланий, исполнения которых мы должны просить у Б-га, — этот список и определяет, что должно быть на Седере Рош Ха-Шана.

Традиции новогоднего Седера своими корнями уходят в Вавилонский Талмуд — в годы первой половины первого тысячелетия. Важными составляющими этого ужина стали символические продукты [Симаним], подобранные по своим арамейским названиям — благодаря игре слов они превращаются в пожелания. В список этих продуктов вошли: тыква, спаржевая фасоль, лук-порей, мангольд (листовая свекла) и финики.

Слово кара — «тыква» по-арамейски — по своему звучанию напоминает глагол «разрывать» и «читать» на иврите. Соответствующее пожелание сводится к тому, чтоб Б-г отменил свою кару за наши проступки и чтобы наши хорошие дела были зачитаны перед ним. Как и в случае с другими продуктами, точное значение арамейского слова «кара» все-таки туманно, поэтому в разных общинах его интерпретировали по-своему — где-то на стол ставили тыкву, а где-то — кабачок.

Циммес из моркови, свеклы и жареных овощей — одно из символических блюд на Рош Ха-Шана (Фото: Wikipedia/Gilabrand)

В этот праздник сефардские семьи готовят маленькие жареные пирожки с тыквой или жареную тыкву, посыпанную сахаром. В некоторых общинах ставят на стол сладкое тыквенное варенье или тонкокорые ближневосточные цуккини.

Спаржевая или обычная зеленая фасоль по-арамейски называется «рубия» или «лубия». По звуковой композиции эти слова напоминают ивритские «много» и «сердце». Соответствующее пожелание заключается в том, что мы просим Б-га приумножить наши достоинства и возлюбить нас.

Стручки фасоли можно жарить или тушить в томате. В Египте «рубией» называли садовые бобы, но так как время Рош Ха-Шана для них не сезон, египетские евреи готовили праздничные угощения из сухих бобов. Для приготовления блюда под это благословение йеменские евреи использовали фенугрек.

Лук-порей — «карти» на арамейском — похож на слово «отрезать» на иврите. В пожелании, связанном с этим символическим продуктом [Симан], евреи просят Г-да отдалить — «отрезать» — от нас врагов, ненавистником и всех, кто желает нам зла.

Мангольд [травянистое растение, подвид свеклы. — Прим. пер.] — «силка» на арамейском — по звучанию напоминает ивритское слово «отступать». Пожелание, которое мы высказываем, пробуя свеклу, снова касается наших врагов — мы просим Б-га, чтобы все наши завистники и злопыхатели отступили. В некоторых общинах вместо мангольда едят свеклу.

И наконец слово «финики» — «тамар» — по своему звучанию напоминает ивритское слово «там», что переводится как «финиш, конец». Этот продукт символизирует пожелание сделать так, чтобы нашим завистникам и врагам пришел конец. В некоторых общинах финики заменяют чесноком (по-арабски «тум»).

Вам неловко оттого, что в праздничной трапезе чуть ли не каждый продукт связан с пожеланиями плохого в адрес врагов? Это же мнение разделял раввин Менахем Хамейри, живший в Провансе в Средние века. Он был уверен, что три последние пожелания на самом деле относятся не к нашим врагам, а к собственным предубеждениям и дурным намерениям.

Блюдами, символизирующими эти пожелания, были котлетки из лука-порея (рецепт внизу) с говяжьим фаршем или без, которые подавались с дольками лимона, и котлетки из мангольда. В некоторых домах и лук-порей, и мангольд просто жарили или тушили.

Современная тарелка Седера на Рош Ха-Шана

Финики подавали как есть. В Леванте евреи ставили на праздничный стол желтые, спелые финики, которые считаются самыми сладкими и дозревают как раз к Рош Ха-Шана.

Еврейские мудрецы не всегда с одобрением относились к тому, что люди воспринимают те или иные продукты как символы — в этом они усматривали элемент колдовства. Но в итоге они все-таки сошлись на том, эти знаки все же побуждали людей молиться, а значит, свой смысл в них был.

В течение веков традиции Седера Рош Ха-Шана становились все более и более разнообразными и на столе появлялись новые Симаним.

В Книге Неемии говорится, что после возведения Второго Храма, Неемия и Эзра читали Тору сыновьям Израиля и заметили, что те плачут. Тогда мудрецы сказали им «есть жирные блюда и пить сладкие напитки» — руководство было принято к действию моментально, им не нужно было дважды повторять.

На Рош Ха-Шана евреи в Вавилоне готовили жирное мясо со сладким соусом — чтобы следующий год был сладким. В средневековой Франции на праздничном еврейском столе стояли красные яблоки, а в Провансе к ним подавали еще и виноград. Евреи готовили голову и легкие барашка, чтобы быть «в голове, а не в хвосте» (Второзаконие, 28:13) и прожить легкий год. С течением времени в качестве этого Симана вместо головы барашка стали использовать голову рыбы, а потом и просто рыбное блюдо.

Поздравительные открытки на Рош Ха-ШанаRosh. nostal.co.il

Ашкеназская традиция макания яблок в мед упоминается в текстах раввина Якова бен Ашера, датированных 1300-ми годами. Это блюдо символизирует благословение Г-да на хороший и сладкий как мед год. Затем появилась традиция вкушения первого фрукта сезона — и тогда в ассортименте блюд на праздничном столе появились цитроны и айва. В Средневековье к ним добавился еще и гранат, который символизировал благословение на то, чтобы быть полным мицвот — как гранат полон зерен.

Ашкеназы добавили к праздничному меню блюдо из моркови — «мер(е)н» на идиш, — что также означает приумножение (Б-га просили о том, чтобы заслуги приумножились). Кружочки моркови в том же цимесе похожи на монеты, и получается, что блюдо с морковью — символ просьбы о богатстве. Другими символами богатства, процветания и приумножения на праздничном столе служат блюда из бобов (у ашкеназов) и блюда с кунжутом (у йеменских евреев).

За последние годы и среди ашкеназов, и среди сефардов, и среди мизрахим в Израиле традиции Седера на Рош Ха-Шана стали соблюдаться с особой тщательностью (не говоря уже о смешанных семьях). В газетах печатаются поздравления с праздником, а в магазинах в отделе подарков можно купить красивые тарелки для Седера (похожие на пасхальные).

Если у вас вдруг возникнет сложность с приготовлением правильного ужина на Рош Ха-Шана, то мы поделиться с вами парой кулинарных советов. Из лука-порея, мангольда, граната, моркови, кунжута, фиников, рыбы и головы барашка можно приготовить действительно вкусный и символичный стол.

Медовый пирог — еще одно блюдо этого праздника. Flickr/Johan Bryggare

Зеленая фасоль. Добавьте к фасоли немного оливкового масла, соли и поставьте запекаться в духовке при температуре 200 градусов Цельсия на 10 минут (или пока она не станет совсем мягкой).Финики. Их лучше подавать свежими. Идеальный вариант — желтые финики (в сентябре их можно купить в магазинах или рынках в любой из стран Ближнего Востока) как самостоятельное блюдо или ингредиент салатов.

Гранат. Можно подавать зерна граната отдельно, а можно добавить их в салат со свеклой (два благословения в одном блюде) или в рыбное блюдо севиче с телапией (снова-таки, два благословения в одном Симане).

Яблочное варенье. Его едят на Рош Ха-Шана иракские евреи. Засыпьте 2 фунта (900 г) красных яблок одним фунтом (450 г) сахара и добавьте туда половину чайной ложки кардамона. Накройте и дайте постоять ночь. На следующий день пересыпьте яблоки в кастрюлю, дайте закипеть, снимите пенку и уваривайте смесь на маленьком огне, пока дольки яблок не станут мягкими. В конце добавьте сок одного лимона. Варенье следует хранить в холодильнике.

Фото: Wikipedia/Kagor

Котлетки из лука-порея. Их можно готовить с мясом — а можно и без. Они безумно вкусные, особенно прямо со сковородки. Кстати, советуем вам припрятать котлетки до ужина где-то в укромном месте, а то есть шанс, что до вечера они просто не «доживут» — домашние расхватают их за 5 минут.

Итак, рецепт. Вам понадобится:

6 средние луковицы (возьмите белую и светло-зеленую часть, порежьте на кусочки)
1,5 средние картофелины, порезанные на очень крупные кубики
Зелень петрушки (листочки с 4 веток)
2 крупных яйца
1,5 стакана панировочных сухарей или растертой в крошку мацы
230 г говяжьего фарша
1 столовая ложка морской соли
1/2 свежесмолотого черного перца
Растительное масло (для жарки)
Дольки лимона (для украшения)

Поставьте подсоленную воду на большой огонь. Положите в нее лук-порей и порезанный картофель. Когда вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и дайте овощам повариться 10 минут — они должны стать чуть мягче. Отбросьте овощи на дуршлаг, промойте холодной водой — они должны хорошо остыть. Отожмите из лука лишнюю воду.

Переложите овощи в блендер и мелко посеките, а затем переместите массу в миску. Засыпьте туда мелко порезанную петрушку, вбейте яйца, добавьте мясной фарш (если вы его используете), панировочные сухари и черный перец. Хорошенько все перемешайте.

Застелите противень бумажными полотенцами. Поставьте две глубокие сковородки на средний огонь, смажьте их дно маслом. Когда масло нагреется, на каждую из сковородок посадите по пять котлеток, слегка придавите их ложкой, чтобы они стали плоскими. Когда котлетки подрумянятся по краям, переверните их, чтобы они хорошенько прожарились. Аккуратно снимите котлетки со сковородки и переложите на бумажные полотенца. Дожарьте оставшийся овощной (или овощной + мясной) фарш.

Подавайте котлетки теплыми или комнатной температуры на тарелке с лимонными дольками.

Источник: haaretz.com

Перевод: Ганна Руденко
Иллюстрация: Flickr/Sarah and Jason